Verarbeitungstechnologie und Prinzip von pflanzlichem Eiweißfleisch

Pflanzliches Eiweißfleisch basiert auf pflanzlichem Eiweiß oder pflanzlichen Zutaten als Rohstoffe. Durch Elektrospinning, Extrusionstechnologie und 3D-Drucktechnologie wird das pflanzliche Gewebeprotein zu einer fleischähnlichen Faserstruktur verarbeitet und ahmt dadurch die Textur von Fleisch nach. , Aroma und Geschmack. 1. Elektrospinnen Elektrospinnen ist eine Technologie, mit der Endlosfasern mit einem Durchmesser von wenigen Nanometern hergestellt werden können. Dabei wird eine hoch-viskose Proteinlösung (normalerweise in einer alkalischen Lösung) durch eine Spinndüse (mit mehreren kleinen Löchern) geleitet. Ein Prozess, bei dem die Platte, normalerweise mit einem Durchmesser von etwa 0,025 mm, in eine saure Koagulationsflüssigkeit umgewandelt wird, um orientierte Fasern herzustellen. Diese Fasern haben bessere funktionelle Eigenschaften als unbehandelte Proteine ​​und können in einer Reihe von Formelprodukten verwendet werden und können auch mit geeigneten Bindemitteln verwendet werden, um eine Vielzahl von organisierten Lebensmitteln herzustellen. Das Sojaproteinisolat wird in Lauge gelöst, das Sojaprotein wird denaturiert, die natürliche Struktur wird aufgebrochen, und dann wird der Gelkleber zum Binden und Pressen verwendet, in die Säurelösung gepresst, um zu koagulieren und eine faserige Form zu bilden, und das organisierte Soja Protein wird nach dem Waschen erhalten. Dieses Verfahren ist jedoch sehr kostspielig und nicht für alle Proteine ​​geeignet, und die Alkalibehandlung wird einige nachteilige Auswirkungen haben (z. B. Lysin und Alanin, die toxische Dipeptide produzieren), sodass diese Technologie schwer zu kommerzialisieren ist und allmählich zurückgedrängt wird. Technik ersetzt. 2. Extrusionstechnologie Die Extrusionstechnologie ist ein mechanischer Prozess, der verwendet wird, um Lebensmittelzutaten kontinuierlich zu erhitzen. Es wird bei hoher Temperatur und kurzer Zeit gemischt, hydratisiert, geschert, homogenisiert, komprimiert, entgast, Temperatur- und Druckakkumulation und pasteurisiert. Eine Reihe von Vorgängen wie Sterilisation, Ausrichtung des Materialflusses, Formen, Expandieren und teilweises Trocknen von Lebensmittelmaterialien. Während des Extrusionsprozesses wird Pflanzenprotein durch hohe Temperatur, hohen Druck, hohe Scherkräfte usw. denaturiert, wodurch die Wasserstoffbrückenbindungen, Disulfidbindungen und Ionenbindungen zerstört werden, die die Proteinstruktur aufrechterhalten, wodurch eine plastifizierte Schmelze entsteht, die durch Moleküle expandiert wird Ketten. Agglomerieren, aggregieren und-vernetzen, um eine Faserstruktur zu bilden. Die Produktions- und Zubereitungstechnologie für Fleisch aus pflanzlichen Proteinen umfasst die Einzel-schneckenextrusionstechnologie, die Niedrig-extrusionstechnologie und die Hoch-extrusionstechnologie. Die Einschnecken-Extrusionstechnologie zur Zubereitung von Pflanzenproteinfleisch hat die Vorteile einer einfachen Bedienung und niedriger Produktkosten, ist jedoch nur zum einfachen Puffen von Lebensmitteln und als Füller für Fleischprodukte geeignet. die Low{11}}Extrusionstechnologie zur Zubereitung von Pflanzenproteinfleisch hat ausgereifte technologische Bedingungen und flexible Produkte. Sie hat Vorteile wie starkes Geschlecht, erfordert aber nachfolgende Prozesse wie Rehydrierung, was zeitaufwändig ist. Hoch-Feuchtigkeits-Extrusionstechnologie hat die Vorteile einer hohen Prozessintegration und einer Produkttextur, die echtem Fleisch näher kommt, aber der Geschmack und das Aroma müssen weiter angepasst werden. 3. 3D-Druck für Lebensmittel 20}}entworfene Dateien. Derzeit umfasst die in der Lebensmittelindustrie verfügbare 3D-Drucktechnologie normalerweise 4 Arten: Extrusionsdruck, selektiver Sinterdruck, Binder Jetting und Tintenstrahldruck. Die Prinzipien, Vorteile, Einschränkungen und der Anwendungsbereich sind wie folgt: (1) Das Prinzip des selektiven Sinterdruckvorgangs: Laser oder Heißluft werden als Sinterquelle verwendet, um den Querschnitt zu scannen, um die Pulverpartikel zu verschmelzen und eine feste Schicht zu bilden ; Gerätevorteile: kurze Formzeit, keine Nach-nachbearbeitung, hohe Rohmaterialnutzungsrate und starke solide dreidimensionale{-Produktion Lebensmittel; Gerätenachteile: Die Oberfläche des fertigen Produkts ist rau und porös; begrenzt durch die Größe der Pulverpartikel und der Sinterquelle, erzeugt es Staub und verschmutzt die Umwelt; Anwendungsbereich: geeignet für Pulvermaterialien mit relativ niedrigen Schmelzpunkten wie Zucker und Fett. (2) Das Prinzip des Extrusionsdruckvorgangs: Schmelzen fester oder halb-fester Materialien, Extrudieren aus der Düse und Verfestigen und sofortiges Schweißen auf der vorherigen Schicht; Ausrüstungsvorteile: einfach, leicht zu bedienen, begrenzte Rohstoffe und niedrige Systemwartungskosten; Gerätenachteile: langsame Formgeschwindigkeit und Notwendigkeit einer anschließenden Verarbeitung; Anwendungsbereich: geeignet für Süßigkeiten, Backwaren, Obst und Gemüse, Fleischprodukte und Milchprodukte. (3) Bindemittelsprühprinzip: Pulverschicht gleichmäßig auf der Fertigungsplattform verteilen, flüssiges Bindemittel sprühen, um 2 kontinuierliche Pulverschichten zu kombinieren; Ausrüstungsvorteile: schnelles Formen, niedrige Kosten und kann komplexe und feine dreidimensionale -Strukturen erzeugen; Ausrüstungsnachteile: hohe Ausrüstungskosten; Strukturmaterialien sind auf Pulvermaterialien beschränkt; Anwendungsbereich: geeignet für flüssige Bindemittel und pulverförmige Materialien wie Stärke und Zucker. (4) Das Prinzip des Tintenstrahldrucks: Tintentröpfchen aus einer Spritzendüse ausstoßen, um ein zweidimensionales Bild zu erzeugen, und auf dem Substrat abscheiden; Ausrüstungsvorteile: Kontrollieren Sie die Ansammlung und Verteilung von Lebensmittelmaterialien, stellen Sie eine Vielzahl von Farben für Lebensmittel bereit und fügen Sie Sicht hinzu; Gerätenachteile: begrenzte Materialien, beschränkt auf Materialien mit niedriger-Viskosität; Anwendungsbereich: Nur oberflächliche Füllung oder Dekoration, z. B. personalisierte Torten.